طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی - مجله یگانه

به گزارش خبرنگاران به نقل از خبرنگاران

مواد اولیه لازم برای تهیه خورشت خلال

گوشت مغز ران گوسفند 500 گرم

خلال بادام 250 گرم

پیاز متوسط 2 عدد

زرشک سیاه 100 گرم

لیمو عمانی 4 تا 5 عدد

زعفران دم نموده غلیظ 3 قاشق غذاخوری

رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری

پیاز داغ 2 قاشق غذاخوری

نمک 1 قاشق مربا خوری

فلفل سیاه 1/2 قاشق چایخوری

فلفل سفید 1/2 قاشق چایخوری

چوب دارچین 2 تکه یا پودر دارچین 1 قاشق مربا خوری

قرص گوشت 1 عدد

آب به میزان لازم

روغن مایع به میزان لازم

نکات مربوط به مواد اولیه خورشت خلال

1- نکات مربوط به گوشت

نکته مهم در تهیه خورشت خلال این است که گوشت خورشت باید کاملاً ریز خرد شده باشد پس در تهیه خورشت خلال از گوشت درشت یا استخوان دار استفاده نکنید می توانید خورشت خلال را با گوشت گوساله هم تهیه کنید، اما پیشنهاد می گردد از گوشت گوسفندی بهره ببرید اگر خواستید از گوشت گوسفندی بهره ببرید به این نکته توجه داشته باشید که گوشت گوسفندی در فرآیند پخت آب می گردد پس کمی درشت تر از گوشت گوساله خرد کنید سعی کنید گوشت ها را یک اندازه خرد کنید.

2- نکات مربوط به خلال بادام

خلال بادام را از یک ساعت قبل خیس کنید و داخل روغن مایع یا کره به همراه 2 قاشق غذاخوری زعفران دم نموده به مدت 2 دقیقه تفت دهید اگر با کره تفت دهید خوش طعم تر می گردد و اگر با روغن مایع تفت دهید براق تر می گردد.

شما می توانید خلال بادام را خودتان در منزل تهیه کنید به این صورت که آب را جوش بیاورید بعد بادام ها را داخل آب در حال جوش بریزید بالای سر آن بمانید و با قاشق هم بزنید بادام ها در صورتی آماده هستند که وقتی آن ها را بین انگشتتان قرار می دهید پوست آن راحت جدا گردد وقتی به این مرحله رسید آن را داخل آبکش قرار دهید.

سپس یک پارچه تمیز روی آن قرار دهید تا گرم بماند سریع پوست آن را جدا کنید و داخل آب سرد بریزید اجازه دهید نیم ساعت داخل آب سرد بماند تا قرمز نگردد بعد با چاقو خلال کنید داخل سینی یا روی پارچه تمیز پهن کنید کنار شوفاژ یا بخاری بگذارید تا سریع خشک گردد اگر فرآیند خشک شدن طولانی گردد بادام ها زرد می شوند.

بادام ها را به میزانی داخل آب جوش بریزید که همه این مراحل را بتوانید با سرعت انجام دهید به طور کلی این فرآیند باید سریع انجام گردد تا بادام ها تغییر رنگ ندهند.

3- نکات مربوط به پیاز

همان طور که می دانید در تهیه تمام خورشت باید از پیاز استفاده کنیم در واقع پیاز یکی از طعم دهنده های اصلی غذا است علاوه بر این پیاز سرخ شده که معمولاً در اواخر پخت به خورشت ها اضافه می کنیم باعث لعاب خورشت می گردد.

نکته مهم در مورد پیاز این است که معمولاً در تهیه خورشت ها بهتر است از پیاز قرمز بهره ببرید، چون پیاز سفید کمی شیرین است، اما اگر به پیاز قرمز دسترسی نداشتید می توانید از پیاز سفید بهره ببرید، اما برای اینکه طعم شیرینی به غذای شما ندهد می توانید قبل از تفت مقدار کمی نمک به آن اضافه کنید.

4- نکات مربوط به زرشک

زرشکی که برای تهیه خورشت خلال استفاده می گردد زرشک سیاه است، اما این نوع زرشک تقریباً کمیاب و نسبتا گران است پس اگر به هر دلیلی نتوانستید این زرشک را تهیه کنید می توانید از زرشک قرمز بهره ببرید یا اینکه از زرشک قرمز و سیاه به صورت مخلوط بهره ببرید.

نکته مهم در مورد زرشک نحوه شستن آن است زرشک با یک بار زیر آب دریافت تمیز نمی گردد برای شستن زرشک ابتدا زرشک ها را پاک کنید و در یک صافی یا الک بریزید الک را روی یک قابلمه یا کاسه قرار دهید و زیر شیر آب بگیرید بعد از چند دقیقه اگر الک را بلند کنید می بینید که داخل کاسه پر از شن ریزه شده این کار را باید تا جایی ادامه دهید که آبی که داخل کاسه می ماند کاملاً تمیز باشد.

5- نکات مربوط به لیمو عمانی

لیمو عمانی به عنوان چاشنی خورشت خلال استفاده می گردد، اما چطور می توانیم تلخی لیمو را بگیریم؟ برای این منظور لیمو ها رو با چنگال سوراخ کنید و به مدت 5 دقیقه در آب جوش بجوشانید سپس آب آن را عوض کنید این کار را 2 تا 3 بار انجام دهید.

نکته مهم دیگری که در مورد لیمو باید رعایت کنید این است که برای خورشت خلال حتماً از لیمو های زرد رنگ بهره ببرید، چون لیمو هایی که رنگ آن ها تیره است مخصوص قورمه سبزی هستند.

گاهی اوقات شما تمام این نکات را رعایت می کنید، اما باز هم خورشت شما تلخ می گردد نکته مهم دیگر در مورد لیمو عمانی زمان اضافه کردن آن به خورشت است لیمو را باید حدوداً 20 دقیقه آخر به غذا اضافه کنید اگر لیمو زیاد در خورشت بجوشد باعث تلخ شدن و تیره شدن رنگ خورشت می گردد.

6- نکات مربوط به زعفران

حواستان باشد زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد برای اینکه بفهمید زعفران تقلبی است یا خالص زعفران را بین انگشتتان بگذارید و فشار دهید اگر روغن پس نداد یعنی خالص است زعفران های تقلبی معمولاً براق هستند.

7- نکات مربوط به پیاز داغ

پیاز داغی که در اواخر پخت به خورشت اضافه می کنیم علاوه بر اینکه عطر و طعم خوبی به خورشت ما می دهد باعث لعاب انداختن خورشت هم می گردد، اما نکته مهم این است که این پیاز داغ باید کاملاً ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کردید در روغن فراوان که از قبل داغ شده است سرخ کنید.

سپس آن را روی توری قرار دهید تا روغن اضافی آن کاملاً گرفته گردد اگر پیاز داغ روغنی و درشت باشد باعث می گردد داخل خورشت معین باشد و همان طور که می دانید برای خیلی از افراد معلوم بودن پیاز در غذا خوشایند نیست بنابراین روغن پیاز را کامل بگیرید به طوری که حالت پودری پیدا کند.

8- نکات مربوط به دارچین

دارچین یکی از طعم دهنده های خورشت خلال است که باید آن را در اواخر پخت به خورشت اضافه کنید تا طعم آن حفظ گردد می توانید از چوب دارچین یا پودر آن بهره ببرید، اما معمولاً توصیه می گردد از چوب دارچین بهره ببرید، چون پودر آن رنگ خورشت را تیره می نماید.

9- نکات مربوط به استاک

استاک یا آب گوشت، مرغ، ماهی یا سبزیجات از حرارت دادن استخوان ها به همراه سبزیجات ساقه ای و تعداد محدودی ادویه تهیه می شوند.

استاک در انواع سوپ ها، انواع سس ها، خورشت ها و البته بسیاری از غذا های دیگر مورد استفاده قرار گرفته و تاثیر بسیاری در طعم و مزه غذا ها دارند می توانید استاک را خودتان در منزل تهیه کنید یا اینکه به صورت آماده از سوپر مارکت ها خریداری کنید.

طرز تهیه خورشت خلال

1- 4 قاشق غذاخوری روغن مایع + پیاز نگینی خرد شده + گوشت + زردچوبه + فلفل سیاه + فلفل سفید را 15 دقیقه روی حرارت قرار دهید سپس رب را اضافه کنید حدود 1 دقیقه تفت دهید بعد آب جوش و قرص استاک را اضافه کنید.

خورشت خلال خورشت پر آبی نیست بنابراین آب را در حدی اضافه کنید که 1 بند انگشت بالاتر از مواد باشد بعد در ظرف را بگذارید و اجازه دهید حدود 2 ساعت بپزد اگر در اواسط پخت احساس کردید آب خورشت کم است فقط می توانید آب در حال جوش اضافه کنید.

2- بعد از حدود 2 ساعت که گوشت تقریباً پخته شد خلال بادام را که از قبل در روغن و 2 قاشق غذاخوری زعفران دم نموده تفت داده اید را به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید حدود نیم ساعت با حرارت ملایم بپزد.

3- حدود 20 دقیقه آخر لیمو عمانی + پیاز داغ + چوب دارچین + زعفران + نمک را اضافه کنید و اجازه دهید خورشت ریز جوش بزند در این مرحله لازم نیست زیاد خورشت را هم بزنید 10 دقیقه بعد هم زرشک را اضافه کنید.

اگر چاشنی ها را زود اضافه کنید باعث می گردد گوشت نپزد به این نکته هم توجه داشته باشید که استاک کمی نمک دارد پس وقتی خواستید نمک را اضافه کنید حواستان باشد شور نگردد در انتهای پخت چوب دارچین را خارج کنید.